日期：1960-11-9 作者：[待确定]
根据中央支援农业的指示，为有助于节约用粮，安排群众生活，最近几个月来，我们着重抓了粮食代用品的研究工作。由于科学院各有关研究所在生物分类和生物化学等方面稍有基础，研究工作的进展是比较快的。目前已有几种代用品试验成功。这几种代用品，既有营养，又无毒害，原料丰富，做法简便，可以分别情况，大规模地推广。
橡子仁、玉米根，泡泡磨磨就能吃，要抢时间推广下去。
（一）橡子面粉：橡子品种很多，遍布南北各地山区，全国年产橡子（带壳）粗估约八十亿斤以上。橡子仁中一般含有百分之四十三至六十的淀粉。每百斤橡子去壳后，可得橡子仁六、七十斤，约可提取淀粉三十到五十斤。如果以全国橡子产量的百分之二十来提取淀汾，即可得淀粉六、七亿斤。过去在东北地区，敌伪曾强制群众吃未经处理过的橡子面。因为含有单宁，味道涩苦，难以下咽，吃下去，引起便秘，有害健康。有些山区群众也有食用橡子面的。办法大多是将带壳的橡子在水中浸泡后，去壳磨粉食用。一般泡半个多月，单宁仍不能去除干净。
现在试验成功一个简易的处理方法。先将橡子去壳打碎成小块（磨成粉，单宁可以去得更净，但过滤比较麻烦），然后用千分之一浓度的碳酸钠溶液浸泡，只要一、二天，即可把单宁浸取出来，得到可供食用的淀粉。如不用碳酸钠溶液，用石灰水、草木灰水、温水以至河水浸洗也可以，只是浸出单宁的时间长些，一般要二、三天。
采集橡子需要一定的劳动力，但老年人、儿童都可以进行。采集时要注意抓紧时机。最好要在成熟初期立即采集，否则受虫害损失很大。东北地区，还要注意在大雪以前采集完毕。
（二）玉米根粉、小麦根粉：玉米根、小麦根，洗净、磨碎、碾成粉后，也可食用。色香味都有点像炒面。玉米根粉含蛋白质百分之七点二九，脂肪百分之零点五八，碳水化合物百分之五十一点四六（一般面粉含蛋白质百分之十点八，脂肪百分之二点一八，碳水化合物百分之七十点六六）。每亩地的玉米根可碾粉五十以上。过去连秆带根作柴烧，或废弃在地里任其腐烂，甚为可惜。最近在陕西兴平县的一个公社里，当场试验，制成粉，掺百分之二十在面粉中做成馒头。群众吃后，非常满意，很快就在全县推广开了。如能在全国普遍推广，以玉米根、小麦根的百分之二十做根粉计算，可得几十亿斤粮食代用品。华北平原地区，草木稀少，利用根粉代粮，更值得提倡。
直接利用农副产品和野生植物做粮食代用品，群众本来就有丰富的经验。今年各地大搞小秋收运动，又有许多新的发现，可以解决很大问题。目前重要的是营养成分分析、毒性鉴定、去除有害物质，以便既能充分利用资源，又可防止中毒。
叶蛋白，营养好，资源广，采集、加工有所安排，就可以大搞。
（三）叶蛋白：经过选择后可以食用的新鲜草叶、作物叶子和树叶，一般每百斤可以提取叶蛋白干粉二至十斤。在叶蛋白干粉中，含有蛋白质百分之三十至七十七，淀粉百分之一至四，粗脂肪百分之七左右以及多种维生素（叶子在不同季节，养分的含量不同）。叶蛋白的营养价值很高。例如：青草、大麦叶子、小麦叶子和槐树叶的蛋白质中，都含有十多种氨基酸，人体必需从食物中吸收的八种氮基酸，它们都有。和其他食物掺在一起食用，既可节约粮食，又能增加营养。特别是在灾区，如和糠菜、稀汤混吃，可以防止由于营养不良所引起的恶疾，帮助群众渡荒。叶蛋白掺在主食里吃，目前试验结果，一般以百分之五至十为最好，不要超过百分之二十。
过去群众每逢粮食不够时，都有吃野菜、吃树叶的习惯。但绝大部分叶子都不能直接食用，因为：（1）叶子中含有的大量纤维素，很难消化，营养物质，不易被吸收利用。（2）有不少叶子还含有不同程度的毒害物质。（3）色香味不合食用。现在找到了简便方法，可以把蛋白提取出来。大体和做豆腐的方法相似。即先把采集的鲜叶切碎，掺水磨成浆，榨出叶汁，加热至70°—80℃，使叶汁中的蛋白质凝固沉淀，然后过滤、弄干即成。剩下来的叶渣，煮熟或发酵后可作饲料，过滤液则可以用来培养酵母，做人造肉精。在城市和农村可以普遍推广。由于叶蛋白干粉可以贮藏和运输，在林区和草原，如叶子采集方便，还可以用简单的机械大规模地生产，供应各地特别是受灾区的需要。
推广时，要注意的问题有三个：一是鉴别叶子有无毒性。有毒的叶子，如有可靠的方法，彻底去除毒质，也可以利用。但在研究试验还不够成熟的条件下，暂时还不宜利用。为了帮助北京地区群众鉴别毒性，我们已编就“北京野生食用植物”和“北京习见有毒植物”两本鉴别手册。各地区科学研究和卫生机构也可在已有的植物分类资料的基础上，按地区编制鉴别手册，供群众使用。二是要随采随做。鲜叶摘下后，最好不要过夜，否则，叶中蛋白质容易破坏，养分就没有原来的多了。为此，采集工作要有计划地安排，必须和加工相互衔接。掉下来的树叶子，甚至枯黄的叶子也有蛋白质，只是含量比较少。但采集叶子所用的劳动力却比较节省。青草、作物叶子采集方便，可以优先利用。三是要注意树林保护。采叶子，不要攀枝折条，伤了树。春天的新叶子切不可采摘超过三分之一，以免过分影响树木发育生长。秋季落叶以前，也要保留五分之一不采。
据国外资料，英国科学界，也在研究叶蛋白的生产，不过他们是用大型离心机等复杂的机械设备来做的。我们也做了一种机器，正在进一步改进。
食用微生物、浮游生物，繁殖快，养分高，人工培育时要学会一定的管理技术，并准备必要的简单设备，只要积极而有步骤地推广，就会有很大收益。
（四）人造肉精：这是一种酵母菌菌体做成的食品。所含营养成分极似肉类。德国在世界大战期间，由于缺乏肉食，即用化学方法和微生物的方法，大量制造这类食用酵母供军民食用。每人每天吃四钱左右，用以代肉。
现在我们从四百多种菌种中选出一种叫做“白地霉”的酵母菌。它的菌体干粉含蛋白质百分之二十五至四十点九，比一般鲜肉的蛋白质含量高，蛋白质的质量和猪肉蛋白相近；含脂肪百分之五至十，和鲜瘦猪肉的含量差不多。还含有维生素B1、B2和粮食、肉类食品中也少有的维生素B12。
这种酵母菌可以土法培养。淘米水、涮锅水、残菜帮、烂水果、各种无毒的树叶、野草、野菜、农作物的根茎叶、酒糟或造纸、制糖工业废水，煮后都可以制成培养液。把白地霉菌种放在培养液里，经常保持20°—30℃，两三天内即繁殖成一层白膜。白膜在五、六十度的温度下，即溶解成糊状，便是人造肉精。烤干后，可制成“肉干”“肉粉”，便于保存。机关、部队、学校、公社的食堂都可以自己做。生产食用酵母的洋法宜于工业化，我们也已初步掌握，并在把农副产品水介糖化做培养液的技术上有所改进，糖化率比国外科学资料上记载的高，消耗硫酸则比外国少。
培养食用酵母关键的问题是，菌种要纯，培养时要控制温度，讲究清洁，防止产生杂菌。某些杂菌，吃了容易染病。在冬季，要保持20°—30℃的温度，还须有一个小房间，用点燃料生炉子。炉台、炕头，如果温度适宜，也可以小量培养制造。
（五）小球藻、栅藻、扁藻：小球藻和栅藻养分很高，干粉中含蛋白质百分之二十至四十，脂肪百分之四至六。蛋白质中含十八种氨基酸，人体所必需要的都具备。（栅藻类似小球藻，现在群众中培育的很多是栅藻，但通常也把它叫做小球藻。）我们发现在培育中，有九个关键问题：池子、用水、藻种、管理、肥料、防治虫害、采收与贮藏、利用、越冬。已初步总结出一套技术经验。
小球藻和栅藻都是在淡水中繁殖的。最近又培育了一种扁藻，是在海水里养殖的。一亩地大小的海水池，年产扁藻的干粉可达九千斤左右。培养时用的肥料比培养小球藻要少得多。它的单位面积产量和营养成分都与小球藻差不多。含蛋白质百分之二十五至三十五，脂肪百分之七，碳水化合物百分之四十。人吃畜用都行。现已在青岛推广。其它沿海地区，也可在经过生理试验之后，加以推广。
这几种藻类可以在水池里大规模地生产，也可以利用盆、罐小量培养。但是它们都需要一定的温度才能生长（小球藻、栅藻15°—30℃；扁藻25℃最适宜生长，不能低于10℃）。冬季在南方仍可试验培养，必要时采取简易的保温措施；北方室外不能培养，并要用温室保存藻种越冬，以备来年繁殖。
以上成果都经过毒性鉴定和动物营养试验，取得数据，制订出操作规程，并且初步在群众中推广试验，证明确有成效。
此外，我们还正在研究红虫（即水溞）、玉米秆曲等代用食物，看来也是很有前途的。小球藻等藻类都是浮游植物，红虫则是一种浮游动物。它含的养分很高，味道鲜美。用玉米秆（稻草、麦秸也可以）发酵制成的曲粉含蛋白质百分之二十一，糖分百分之五，也可以代替一部分粮食。
我们的工作只不过刚刚开始。还有许多技术问题，如各种成分分析检验，长时期的营养生理试验，贮存保管的条件的研究等，都有待于继续解决。推广起来还可能发生一些新的问题。工作必须进一步深入。但已能初步看出，朝这个方向努力是大有可为的。
自然界可供食用的资源本来是极其多样，极其丰富的。可以肯定：以野生植物、农林副产品和水生生物为对象，利用净化、提取、微生物发酵等方法，一定能够把很多不能吃、不好吃的东西，变成能吃好吃的东西。
有很多种植物的叶子、秆子和根子，人们都是不吃的。因为在这些植物体内，除了含有蛋白质、脂肪、醣类以外，比重最大的还是纤维素，人们吃了它不能消化吸收。现在用化学的方法提纯，把蛋白质等营养物质取出来，这才算第一步。进一步，还可以用微生物发酵方法，把纤维素分解、转化为人体可以吸收的醣分，使植物体的全部或大部变成可吃的物质。
微生物不但可以起上述分解、转化作用，还可以直接用来作食物。人造肉精就是一种可食的微生物。如果再注意一下向江河湖海要食物，前途更是不可限量。单是浮游动物就有好几千种。英国有专门船只捕捞浮游生物，一次可以收好几吨。用作饵料，还加工做成副食品、调味品供人吃。
更重要的是微生物、浮游生物这些低等的动植物体积小，营养成分高，繁殖又快，宜于工厂化生产。据英国一个学者的计算，一个酵母工厂，每天产十吨酵母，即有相当于一万斤猪肉所含的蛋白质。而要有一万斤猪肉，即需化一年时间饲养八十头肥猪才行。可以设想，将来城乡每个公社只要有一二个规模并不很大的人造肉精、小球藻工厂，就可以满足全体社员对蛋白质和脂肪的需要。那时，就是人不吃，当作精饲料喂牲畜也是极有利的。
上述这些设想，当然不是一下子都能轻易实现的。要经过相当长的时间的努力。但是一旦实现，就会出现一次食物生产的新局面。它也可能是实现农业工业化，进一步解放农业劳动力，战胜自然灾害的途径之一。因此，关于粮食代用品的科学研究，不但对于解决眼前粮食问题具有重大意义，而且对于远大的共产主义建设事业也是极有意义的。
科学院各研究所，除了推广和深入巩固已有的成果外，还准备进一步沿着上述的各种途径，为实现农业工业化的理想继续进行研究工作。
鉴于我国农业生产两年歉收，有些地区面临饥荒的紧急情况，在群众中普遍推广粮食的代用品已成为一项十分迫切的任务。仅就这方面，提出如下几点建议，供中央考虑：
（一）请各级党委很快采取紧急步骤，加强对粮食代用品工作的领导。动员群众，开展一个大办粮食代用品的运动。
为推进这一运动，各省、市、自治区、县、人民公社可因地制宜，订出开展粮食代用品工作的规划。规划内容，要确定大体的进度和指标，并着重根据本地自然资源条件，在不同地区抓不同的重点推广项目，有计划地安排技术训练、劳动力、和某些必要的物资设备供应等。
为了保证供应大量的纯菌种和纯藻种，建议各省、市、自治区建立菌种、藻种的繁殖基地。科学院可以供应第二批菌种、藻种。
（二）开办训练班，传授技术经验。在国务院五办主持下，科学院及其他有关部门协作，即将在北京开办一个训练班。全国各省、市、自治区都有人参加。传授现有几项研究成果的操作方法和利用方法及植物分类、毒性鉴定、化学分析和食物营养的基本知识和技术。中央一级机关准备抽调出去加强农业战线的一万名干部，最好也给以同样的训练，以便把技术一下子直接带到公社基层中去。全国各省、市、自治区、县、公社也要尽快开办各种训练班，举行操作表演，讲授技术规程，举办巡回展览。技术传授工作先走一步，可以避免发生中毒等事故或造成资源和劳动力的浪费。
（三）请中央责成有关部和地方政府，选择靠近森林区、草原区、热带亚热带区的地方，指定某些业务相近的工厂，试验用机械方法，大量生产叶蛋白。在南方水网地区，大力培养小球藻和扁藻，大量生产小球藻和扁藻。在城市里，结合造纸、酿造等有关工业，迅速发展食用酵母和饲料酵母的生产。以上几种食品，制成干粉，包装起来，运到灾区，对于增加当地人民营养，防治水肿病将特别有用。
（四）加强内部宣传工作。各省、市、自治区根据规划要求，采取各种不同方式，动员各方面的力量，向群众做好宣传工作，做到家喻户晓。宣传内容着重解释制造粮食代用品工作的重要意义和加工利用的方法。对于如何避免中毒，对于采集树叶时加意保护树木等具体问题，也要尽量交待清楚。科学院已编印“粮食代用品技术资料简编”、“北京野生食用植物”、“北京习见有毒植物”等小册子。对于可以推广的重点研究成果正在摄制记录影片。以上宣传材料，准备分送各地翻印或复制，或供另行编制宣传材料时参考。
（五）粮食代用品的工作，可能牵涉到一些政策问题，如人民公社劳动力的安排，采集、分配和利用等方面个人和集体之间的关系，非灾区支援灾区，对某些单位所提供的多余产品的收购及价格规定等等问题。这些问题，请中央责成有关部门和各地方党委予以考虑。
（六）各部门和各地方的有关的科学研究机构，在统一规划下，分工协作，应当把粮食代用品作为一项长期的、重要的课题，从各方面进行深入的研究，为群众生产代用品开辟更多更好的途径。目前应以研究土法力主，同时注意总结土法和洋法的长处，逐步发展经济的工业化方法。
以上意见，是否妥当，请予指示。
中国科学院党组一九六○年十一月九日
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